Présentation
Historique
Originaire d’Amérique centrale, les cucurbitacées étaient connues bien longtemps avant notre ère. Les Indiens les nommaient « askutasquash ». L’Europe n’a fait leur connaissance que lorsqu’elle a découvert le Nouveau Monde et les Indiens qui les cultivaient. Ce n’est qu’au XVIIIème siècle que les Italiens commencèrent à consommer une certaine variété, brillante et aqueuse, de ces courges avant qu’elle ne soit parfaitement mûre : voilà comment la courgette est apparue. La courgette est apparue en France au début du 20ème siècle, dans les années 20 et s’appelait « Courge d’Italie ». Dans le catalogue Vilmorin de cette époque, on peut lire : « dans toute l’Italie où cette courge est très généralement cultivée, on en consomme les fruits tout jeunes, quand ils ont la dimension d’un petit concombre ».
Variétés et récolte
Comme son nom l’indique clairement, ce légume fait partie de la prolifique famille des courges. La courgette est une plante de la famille des Cucurbitaceae. C’est un ensemble de cultivars de l’espèce Cucurbita pepo et de la sous-espèce Cucurbita pepo ssp. pepo. Courgettes et citrouille véritable font partie de la même sous-espèce.
On désigne la plante et le fruit de cette plante par le même nom. La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très jeune, bien avant sa maturité, d’où son nom qui en est le diminutif (formé à l’aide du suffixe -ette). C’est est un fruit de forme allongée ou ronde, et de couleur verte ou jaune. Elle a l’allure d’un grand concombre. Bien qu’il s’agisse d’un fruit au sens botanique du terme parce qu’elle contient les graines de la plante, elle est communément utilisée comme un légume.
La courgette est facile à cultiver dans un potager familial. Le plus simple et le plus sûr consiste à repiquer au printemps de jeunes plants achetés à un professionnel. La plante adulte couvre un cercle d’environ un mètre de diamètre. Un pied produit des fleurs mâles stériles et femelles fructifères sur une période de plusieurs mois. Une fois formé, le fruit grossit vite et passe en quelques jours de courgette prête à consommer à courge moins tendre à croquer.
Le plus souvent d’un beau vert foncé (la reine des noires), parfois plus claire (la diamant, l’aurore) marbrée, longue et cylindrique, on peut distinguer certaines variétés remarquables :
- la ronde de Nice
- la grisette de Provence
- la blanche de Virginie
- la Goldrush, jaune
- la trompette, trésor du Var, d’un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jaune bien allongée, plus facile à farcir.
Légume de l’été, la courgette se retrouve toute l’année sur les étals, grâce aux serres chauffées, comme en Île-de-France, et aux importations d’Espagne, d’Italie et du Maroc. Bien que la courgette soit cultivée aujourd’hui sur une grande partie du territoire français, le Sud-Est demeure le principal bassin de production. Il concentre plus de la moitié des surfaces en courgettes de l’Hexagone et 65 % des volumes récoltés. Le SudOuest - et plus particulièrement le Lot-etGaronne - couvre 9 % de la production. Le bassin du Nord est quant à lui, spécialisé dans la production de courgettes pour la transformation ; il représente 13 % de la récolte nationale.
Consommation et conservation
La peau de la courgette est fragile et quand elle est intacte, c’est un signe de fraîcheur et de qualité. Choisissez des courgettes bien fermes et lisses. Elle doit aussi être lourde. Les courgettes fines et longues sont à privilégier car les grosses contiennent souvent plus de pépins et sont plus fibreuses. Conservez-la dans un endroit frais et sec quatre à cinq jours au maximum, car la saveur de ce légume réside dans sa jeunesse. Ensuite, elles se déshydratent et deviennent fibreuses.
C’est ce qui arrive à celles qui séjournent trop longtemps dans les chambres froides des supermarchés. Pour l’utiliser, il suffit de la laver, de retirer ses deux extrémités avant de la couper au gré de ses envies. En rondelles et blanchie, vous pouvez la congeler facilement.
La courgette se mange cuite ou crue comme le concombre. On dit pudiquement de la courgette que c’est un légume au goût subtil qui demande un accommodement délicat sinon elle risque de disparaître derrière un assaisonnement trop fort. En fait, elle n’a pas grand goût ! Des courgettes à la vapeur, même avec le sempiternel filet d’huile d’ olive, ça n’est quand même pas terrible. Et sans rien, telles quelles, c’est peu de calories mais vraiment tristounet et à faire haïr le régime. Cuite, elles se mangent bouillie et accompagnées d’autres légumes, comme dans la ratatouille. Les courgettes se farcissent très bien. Elles se préparent aussi en gratin, parfois mélangées à du riz qui leur donne plus de consistance. Elles font d’excellents potages. Dans la soupe, elles remplacent la pomme de terre.
Les fleurs mâles stériles sont enlevées tôt pour ne pas freiner la fructification et sont consommées, farcies ou en beignet, notamment dans les Balkans, en Italie, dans la région niçoise. La fleur de courgette farcie est une spécialité de la cuisine du Vietnam. Un œil expérimenté repère rapidement les fleurs mâles des fleurs femelles : la fleur mâle se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse alors que la femelle est sur une tige plus trapue.
Intérêt nutritionnel et diététique
La courgette est très riche en eau de constitution (près de 95 %) et bien pourvue en minéraux et oligo-éléments (700 mg aux 100 g).
Un apport énergétique très modéré
Avec un total énergétique de 15 kcal (63 kJ) aux 100 g, la courgette s’avère un légume de choix pour le régime hypocalorique, et un aliment particulièrement adapté aux attentes actuelles des consommateurs. Une généreuse portion de 300 g représente en effet moins de 50 kcal, soit à peine plus de 2 % du total énergétique quotidien, tout en fournissant plus de 10 % du total recommandé pour les fibres, près de 15 % pour le magnésium, 10 % pour la vitamine B1, et 50 % pour la vitamine B9 (acide folique).
Les glucides (3 g aux 100 g) fournissent l’essentiel des calories. Ils sont constitués en majorité par des sucres simples (fructose et du glucose, à parts sensiblement égales), accompagnés par de très petites quantités de disaccharides et de polysaccharides (l’amidon, pratiquement absent des courgettes jeunes, commence à être identifiable dans les courgettes plus vieilles).
Les protides ne dépassent pas 1,6 g aux 100 g, et les lipides ne sont présents qu’à l’état de traces, comme il est habituel dans des légumes frais.
Les vitamines sont pratiquement toutes présentes, mais en quantités assez modérées : 7 mg aux 100 g en moyenne pour la vitamine C (et seulement 3 à 5 mg après cuisson), 0,12 mg pour la provitamine A ou carotène (mais si l’on considère la courgette avec la peau, cette teneur peut s’élever jusqu’à 0,35 mg), 0,01 mg pour la vitamine E, et des taux variant entre 0,03 mg et 0,4 mg pour les vitamines du groupe B (avec 0,050 mg aux 100 g pour la vitamine B9, alors que dans beaucoup de légumes frais, elle ne dépasse pas 0,010 ou 0,020 mg)
Une forte densité en minéraux
La courgette fait partie des légumes frais dont la densité minérale est très élevée : elle dépasse 4,5 g pour 100 kcal ! De ce fait, elle contribue très efficacement à améliorer la qualité nutritionnelle de l’ensemble de l’alimentation, puisqu’elle renforce l’apport minéral de la ration, sans aucun risque de surcharge énergétique.
La richesse de la courgette en potassium (230 mg aux 100 g, soit une densité de 1,5 g aux 100 kcal) est intéressante pour la santé cardiovasculaire. Une alimentation riche en potassium possède des effets anti-hypertenseurs reconnus. Le potassium est suivi par le phosphore, le calcium et le magnésium. Les oligoéléments, dosables à l’état de trace, sont très diversifiés : fer (0,3 mg aux 100 g), zinc (0,3 mg), manganèse (0,12 mg), cuivre (0,06 mg), molybdène, iode...
Par ailleurs, il faut remarquer que grâce à sa très faible teneur en sodium (3 mg aux 100 g), la courgette peut parfaitement s’intégrer au régime hyposodé (sans sel).
Une excellente digestibilité
Sa teneur en fibres, en moyenne de 1,1 g aux 100 g, évolue avec la maturation : dans la courgette très jeune, elle varie entre 0,6 et 0,8 g, tandis qu’elle peut dépasser 1,5 g aux 100 g dans la courgette plus grosse et plus mature. La qualité des fibres évolue aussi dans le temps. La courgette jeune est plus riche en fibres solubles (pectines et protopectines), ce qui lui donne d’ailleurs après cuisson sa consistance moelleuse caractéristique. Plus la courgette grossit, plus elle se charge en cellulose et hémicelluloses (les petites graines centrales deviennent aussi plus importantes) : une fois cuite, elle devient « fibreuse ».
Ces fibres de la courgette stimulent en douceur le fonctionnement des intestins.
La courgette est d’autant plus digeste qu’elle est consommée jeune : elle est alors plus riche en fibres tendres, moins chargée en cellulose fibreuse, et pratiquement dépourvue de petites graines centrales. C’est ainsi qu’il faut la choisir pour les convives au système digestif délicat : jeunes enfants, convalescents, etc.
La courgette jeune (et cuite après avoir été épluchée) fait partie des premiers légumes que l’on peut introduire dans le régime des opérés du tube digestif, ou des personnes ayant souffert de gastrite ou de crise ulcéreuse.